Catégorie : Technique
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L’optimisation de la fermentation en fonction de la quantité de levain et de la température ambiante
Ce tableau vise à fournir des indications sur les durées nécessaires pour les étapes de fermentation (pointage + apprêt) en relation avec la température ambiante et le pourcentage d’ensemencement de levain.
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Le vocabulaire autour du pain
Préparez-vous à vivre une aventure délicieusement éducative et passionnante à travers le glossaire de la boulangerie. La magie commence ici, à chaque mot.
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La température de base (TB)
Une température de référence incontournable pour optimiser votre pâte à pain.
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Les étapes de la panification
L’ensemble des étapes de la fabrication du pain, ponctué par des épisodes actifs et passifs.
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Le procédé de la panification au levain de Christian Rémésy
L’objectif de Christian Rémésy est de rétablir la place centrale du pain dans notre alimentation.