Christian Rémésy, issu du milieu paysan et ancien directeur de recherche à l’Inrae, a consacré sa vie à la défense d’une alimentation préventive et d’une agriculture durable. Son engagement a pris de multiples formes au fil des années, notamment en plaidant pour l’utilisation de la farine T80.
Aujourd’hui, son combat le mène vers une véritable révolution, à la fois dans la boulangerie et dans la société en général. Son objectif est de rétablir la valeur nutritionnelle du pain et de lui restituer sa place centrale dans notre alimentation, une place qui avait été négligée, la consommation quotidienne de pain étant tombée à moins de 100 grammes par jour.
Pour atteindre cet objectif, Christian Rémésy propose de ramener sur nos tables un pain ancien, préparé au levain et à base de grains entiers. Ce pain se positionne comme un aliment complet, riche en apports nutritifs essentiels. Dans les prochaines sections, nous allons explorer la technique qu’il préconise, une méthode d’une simplicité surprenante, que chacun peut mettre en pratique chez soi.
Si vous avez des questions, si vous trouvez une erreur, utilisez l’espace de commentaires, tout en bas de l’article.
Place à l’article !
Bonne lecture.
| SOMMAIRE |
|---|
| Choix des farines Hydratation, croissante en fonction du type Sel Levain Pétrissage en deux ou trois étapes Pointage Façonnage et apprêt Observations Compléments Bibliographie |
Choix des farines
Tous les types de farine de la T65 à la T150, si possible sans ajout de gluten. Le long pointage à forte hydratation est très bien adapté aux farines complètes.
Hydratation
- 650 mL par kilogramme de farine pour la T65 ;
- 700 mL minimum par kilogramme de farine pour la T80 ;
- 850 mL ou plus par kilogramme de farine pour les farines complètes.
Sel
Pas plus de 15 grammes de sel par kilogramme de farine puisque le sel pénalise les fermentations.
Soit 0,5 litre par kilogramme de farine d’une solution à 30 g de sel par litre, puis ajuster l’hydratation requise.
Levain
Entre 0,5 et 5 grammes de levain par kilogramme de farine en fonction de la température et de la durée de pointage souhaitées.
Le levain peut être incorporé dès le frasage ou après l’étape d’autolyse.
La gestion du levain devient très facile, il en faut très peu, et s’il est très acide, c’est sans conséquence.
On peut utiliser soit :
- un levain pâteux (sans rafraîchissement) après une simple dilution ;
- directement un levain plus liquide ;
- ou de la pâte fermentée de la veille.
Le renouvellement le plus simple du levain est de rafraîchir tous les jours un levain de farine bise ou complète à 100 % d’hydratation. Vu les petits volumes nécessaires, cela devient très facile.
Pétrissage en deux ou trois étapes
Environ 1 minute de frasage, suivi de 30 minutes de repos, puis d’un pétrissage de 2 minutes à petite vitesse.
Ou mieux, 30 minutes et une heure après le frasage, faire 2 pétrissages de 1 minute.
Il est fortement recommandé d’avoir une température de la pâte autour de 27 degrés.
En procédant de la sorte, le réseau de gluten se forme tout seul.
Pointage
À température ambiante (entre 18 et 25 °C), d’une durée de 12 à 20 heures environ selon vos réglages.
Si possible réguler la température d’un local à 25 degrés.
Dans cette méthode, les fermentations se développent de façon exponentielle les dernières heures du pointage, ce qui peut être objectivé aussi par la baisse du pH autour de 4.
Façonnage et apprêt
Soit on réalise un façonnage normal avec un apprêt de 2 ou 3 heures lorsque la pâte est en phase ascendante.
Soit on réduit la durée de l’apprêt en fin de pointage en évitant de trop dégazer la pâte.
Observations
Avec cette méthode de faible ensemencement, la pâte peut développer un peu de collant, ce qui peut être atténué par une légère réduction de l’hydratation.
Le pain obtenu est particulièrement moelleux et goûteux, il est très digeste, optimal sur le plan nutritionnel (index glycémique, amorce de la dégradation du gluten) et présente une excellente conservation.
Pain réalisé par Myriam Poussou, avec 1g de levain /kg ; 15g de sel, autolyse de 30 min, 1 min de pétrissage, 11 h de pointage à 24 degrés, 4 h d’apprêt.
Compléments
Le levain de A à Z, avec des astuces et recettes pour lui donner naissance, l’entretenir et l’utiliser, détaillé dans le dossier spécial levain maison.
La quantité de levain par kilogramme de farine est indiquée dans le tableau des durées de fermentation en fonction de la température et la quantité de levain.
La méthode Respectus Panis® détaillée dans le dossier spécial Respectus Panis®.
Le vocabulaire spécifique de la boulangerie, expliqué dans le lexique du boulanger.
Toutes les recettes et techniques de Christian Rémésy.
Bibliographie
Crédits.
Photo de Myriam Poussou.
Références.
Sources.
Un nouveau procédé de panification au levain, par Christian Remesy – La tribune des métiers (2016).
Christian Rémésy, un nutritionniste engagé – La toque (2022).
CE PROCÉDÉ VOUS PLAIT ?
AIMEZ-LE & PARTAGEZ-LE !
👇
La boulangerie maison 
Laisser un commentaire