Recette du taloa (Pays basque)

Au cœur des traditions gourmandes du Pays Basque, le taloa se révèle comme un incontournable culinaire, source de convivialité, rassemblant tout le monde à toutes les occasions, que ce soit lors des fêtes de village ou au sein d’un simple repas en famille.

D’une simplicité appréciable, cette galette incarne l’essence même de la street food à la mode basque, se garnissant traditionnellement de produits locaux.

Originaire du Pays Basque, le taloa représente une fusion savoureuse de farine de maïs et d’eau, ancrée dans la gastronomie basque. Facilement accessible au Pays Basque, le taloa offre une diversité infinie de garnitures et se déguste agrémenté de lomo, de xistora (saucisse rouge au piment d’Espelette), de ventrèche (xingar), de fromage de brebis, et bien d’autres. Il incarne la street food prisée de cette région.

À l’origine, le taloa était une humble crêpe de farine de maïs, servant de pain dans les fermes basques. Évoluant au fil du temps, le taloa moderne combiné de blé et maïs issus du Pays Basque, est devenu une spécialité dégustée lors des fêtes de villages et autres évènements festifs.

Remontant au XVIe siècle, une grande émigration basque vers l’Amérique a initié la rencontre entre les Basques et le maïs, donnant naissance aux taloak (taloa au pluriel). Originellement utilisé comme pain quotidien dans les fermes, le talo a évolué au fil des siècles, devenant un mets de choix lors d’occasions spéciales. Aujourd’hui, il est courant de le déguster garni de txistorra, accompagné de txakoli ou de cidre, voire agrémenté de fromage ou de chocolat. À Saint-Sébastien, le talo est un élément essentiel de la fête de saint Thomas.

En Navarre, il est typique de le savourer avant le dîner du réveillon, voire pendant la procession de l’Olentzero. En Iparralde, le Pays Basque nord ou français, le talo est un incontournable des festivités, accompagné de xingar, de poitrine de porc (talo ta xingar), ou encore de fromage de brebis, l’ardi gasna (AOC ossau-iraty).

Dans la région cantabrique, le talo devient un récipient en laiton utilisé pour élaborer la torta de borona, une délicieuse préparation à base de farine de maïs, d’eau et de sel.

En Soule (plus petit des sept territoires historiques du Pays basque), on appelle cette galette, le pastetx.

Présenté sous forme d’une crêpe épaisse cuite à la poêle, le talo offre une polyvalence unique. Sucré, il peut être dégusté seul ou avec de la confiture. En version salée et garnie, il se transforme en un savoureux sandwich chaud, souvent désigné comme le « panino des Basques ». La préparation, simple avec de la farine de maïs, parfois associée à de la farine de blé, de l’eau et une pincée de sel, donne naissance à des galettes façonnées et cuites dans une poêle chaude, offrant une expérience culinaire inoubliable.

Si des interrogations émergent ou si le désir de partager vos impressions vous anime, n’hésitez pas à échanger dans l’espace commentaires, situé en bas de cette page. Ainsi, entrons dans le monde envoûtant du taloa, une aventure culinaire où chaque bouchée est une découverte, chaque instant un festin.

Bonne réalisation et que cette délicieuse escapade basque éveille tous vos sens.

SOMMAIRE
Durées de réalisation Ustensiles Ingrédients Températures Organisation Étapes de réalisation Garniture Conseils Guides Bibliographie

Durées de réalisation

• Préparation : 50 min
• Pétrissage au robot : 5 min
• Pétrissage à la main : 15 min
• Repos : 1 nuit
• Cuisson : 25 min

Ustensiles

• Un robot pétrin
• Un cul de poule (ou un saladier)
• Un torchon
• Une poêle

Ingrédients

Mélange de base

• 70 g de farine de maïs
• 70 g de polenta artisanale
• Qs(*) d’eau
• 1 pincée de romarin haché très fin
• 1 pincée de fleur de sel

*Qs : quantité suffisante

Pâte à taloa

• 90 g de grains de maïs doux en conserve
• 350 ml d’eau tiède
• 1 c. à c. de levure sèche de boulanger
• 410 g de farine de blé
• 140 g de mélange de base
• 2,5 c. à s. de sucre
• 2 pincées de piment d’espelette
• 2,5 c. à s. d’huile d’olive
• 1 c. à c. de levure chimique
• 1,5 c. à c. de sel fin

Températures

Température de base (TB) : Si la TB n’est pas indiquée dans la recette, faites vos calculs à partir d’une TB de 52 °C.

La température de base est une température de référence correspondant à la somme de températures ci-dessous. Cette formule permet de déduire la température de l’eau.

T° base = T° ambiante + T° farine + T° eau = 52 °C 👇 T° eau = T° base – (T° ambiante + T° farine)

En général, la température de la farine est à la température ambiante. Déduisez 2 fois la température ambiante de la température de base et vous obtenez la température de l’eau.

T° eau = 52 °C – (T° ambiante + T° farine)

Organisation

Avant de vous lancer, deux conseils pour mieux vous organiser et gagner du temps :

• Préparez tous vos ustensiles ;
• Pesez vos ingrédients, si nécessaire, pour être prêt·e à les ajouter au bon moment.

Préparation du pain

Mélange de base

La veille, dans un saladier, mélangez bien l’ensemble des ingrédients. Réservez au frais pendant 1 nuit sous un torchon humide.

Pâte à taloa

Le jour même, mixez les grains de maïs doux au mixeur plongeant, en une purée très fine. Mélangez l’eau tiède et la levure fraîche, puis fouettez l’ensemble jusqu’à ce que la levure soit totalement dissoute dans l’eau.

Dans le bol d’un robot muni du crochet pétrisseur, mélangez la farine de blé, le mélange de base, les grains de maïs mixés, le sel, le sucre, le piment d’Espelette, l’huile d’olive et la levure chimique. Laissez tourner pendant 2 min. Ajoutez l’eau mélangée à la levure et laissez tourner l’ensemble pendant 5 min. Transférez la pâte dans un saladier, filmez au contact, puis laissez pousser à température ambiante pendant 1 h.

Cuisson des taloak

Préchauffez le four à 250 °C (th. 8), avec la plaque de cuisson à l’intérieur. Confectionnez des pâtons de 170 g. Étalez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1 à 2 centimètres, avant de les laisser pousser sous un linge pendant 20 minutes à température ambiante. Recouvrez la plaque à pâtisserie bien chaude de papier cuisson et déposez-y les pâtons. Enfournez et laissez cuire durant 6 minutes. Laissez refroidir sur une grille à température ambiante.

Garniture

Coupez chaque taloa en deux dans le sens de l’épaisseur, puis garnissez-les avec, par exemple, un peu de salade de piquillos (voir la recette ci-après).

Ensuite, vous pouvez les réchauffer. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans une poêle bien chaude et sans matière grasse, saisissez chaque taloa à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté. Puis enfournez-les et laissez-les cuire durant 2 minutes.

Garniture : salade de piquillos

Vinaigrette de tomate

• 150 g de tomates fraîches (Green zebra, Ananas, Cœur de bœuf, …)
• 20 g de tomates confites
• 1 oignon nouveau émincé
• 60 mL d’huile d’olive
• le jus et le zeste de 1 citron jaune
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 càs de sel

Lavez les tomates, puis taillez-les en gros dés, sans retirer la peau et les pépins.

Coupez les tomates confites de la même façon.

Pelez et émincez l’oignon.

Prélevez le zeste et le jus du citron.

Ajoutez tous les ingrédients aux tomates et mélangez délicatement.

Marinade de piquillos

• 250 g de piquillos
• 1 échalote
• 125 ml d’huile d’olive,
• 2 càs de vinaigre balsamique,
• 2,5 càs de vinaigre de Xérès
• 2 càs de ketchup
• 1 càc d’armagnac
• 1 càc de paprika
• 3 pincées de piment d’Espelette
• 3 pincées de thym et de romarin hachés
• 1 càc rase de sel
• 80 g de salade romaine

Coupez les piquillos en lanières.

Épluchez et ciselez l’échalote.

Mélangez l’ensemble des ingrédients, puis mixez le tout dans la cuve d’un blender pendant 5 secondes afin de lier légèrement la préparation.

Lavez et essorez la salade, puis émincez-en grossièrement les feuilles.

Assaisonnez-les avec la vinaigrette de tomate et la marinade de piquillos.

Conseils

Suivez ces conseils pour des résultats constants et délicieux.

Conservation.

Gardez le pain dans un endroit frais et sec, à l’abri de l’air, de préférence dans un sac en tissu. Évitez de le mettre au réfrigérateur, car cela peut le dessécher. Si votre pain est au levain, il se conservera plus longtemps. Pour éviter qu’il ne ramollisse à l’humidité et pour garder sa croûte croquante, soyez gourmand et consommez-les dans la journée. Ou congelez-le.

Durées de réalisation.

Les durées de fermentation (pointage et apprêt) dépendent de la température ambiante, du taux d’humidité et des quantités de levure de boulanger ou de levain. Suivez les temps de pousse indiqués dans les recettes, mais soyez flexible en fonction de la température ambiante. La fermentation dépend principalement de la chaleur.

La durée de cuisson est donnée à titre indicatif et dépend de votre four et du type de chaleur (statique ou tournante).

Les durées de pétrissage dépendent de votre robot ou de votre technique manuelle, et de la qualité de la farine.

Hydratation.

La quantité d’eau dépend de la capacité d’absorption de la farine utilisée. À chaque réalisation d’une recette, ajustez la quantité d’eau en fonction de la farine utilisée et prenez des notes. Si la pâte est trop collante, réduisez la quantité d’eau lors de la prochaine tentative.

Levain.

Prenez le levain qui vous convient le mieux, qu’il soit dur, liquide, de blé, ou de seigle. L’essentiel est d’obtenir le résultat souhaité.

Levures de boulanger.

Pour la levure sèche de boulanger, suivez les indications de la recette ou mélangez-la avec les ingrédients secs.

Pour la levure déshydratée active de boulanger, suivez les indications de la recette. Le cas échéant, délayez-la dans un peu d’eau tiède, laissez-la se dissoudre et buller légèrement puis ajoutez-la en même temps que les ingrédients liquides. L’équivalence est de 1 gramme de levure sèche pour 1 gramme de levure déshydratée active.

Pour la levure fraiche de boulanger, suivez les indications de la recette. Le cas échéant, délayez-la dans un peu d’eau tiède, laissez-la se dissoudre et buller légèrement puis ajoutez-la en même temps que les ingrédients liquides. L’équivalence est de 1 gramme de levure sèche pour 3 grammes de levure fraiche.

Mesures.

Soyez assez précis et utilisez une balance pour mesurer les ingrédients, cela garantit la cohérence des résultats.

Réseau.

Le réseau de gluten est obtenu par l’activité fermentaire et l’activité enzymatique naturelle de la farine, boostée par une température tiède de la pâte (27 à 28 °C), et non par un pétrissage moyen/long et énergique. Misez sur la température et non sur un pétrissage énergique.

Températures.

La température de base est une notion facile, mais indispensable à maîtriser pour augmenter les chances de réussite de votre pain.

La température de l’eau doit être appropriée, généralement autour de 26-28 °C. L’eau trop chaude peut tuer les levures, tandis que l’eau trop froide n’activera pas les levures. Le contrôle de la température est essentiel pour une fermentation réussie.

Guides complémentaires

Le levain de A à Z, avec des astuces, des conseils et des recettes pour lui donner naissance, l’entretenir et l’utiliser, est détaillé dans le dossier spécial levain maison.

Chaque étape du processus de panification est minutieusement présentée pour vous guider.

La quantité de levain par kilogramme de farine est précisée dans le tableau des durées de fermentation en fonction de la température et la quantité de levain.

La méthode Respectus Panis® est décrite dans le dossier consacré au Respectus Panis®.

La température de base est une notion simple et indispensable à comprendre. Découvrez les explications détaillées sur la mystérieuse température de base.

Le vocabulaire spécifique de la boulangerie est clairement expliqué dans le lexique autour du pain.

Bibliographie

Crédits.

Photos de La Mie Végétale.

Références.

Cette recette est issue du livre « 100% maïs » publié aux Éditions Alain Ducasse.

Sources.

Pâte à taloa – Julien Duboué, Acadméie du goût.

Top chef : les recettes du jury ou d’anciens candidats – Sud Ouest.

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