La recette de la bisciola (Italie)

La bisciola, délice gastronomique originaire de la magnifique région de Valtellina en Lombardie, Italie, reflète la riche tradition culinaire de cette vallée alpine renommée pour ses produits de qualité.

Selon la légende, la bisciola aurait été inventée à la fin du XVIIIe siècle par le cuisinier de Napoléon. L’empereur français lui aurait demandé, une fois arrivé en Valteline, à la fin de la première campagne d’Italie, de préparer un dessert avec ingrédients locaux. Cela expliquerait pourquoi dans la bisciola, les principaux ingrédients sont la farine de sarrasin, les raisins secs, les figues séchées, le miel et le beurre.

En réalité, Napoléon n’a pas traversé ces territoires, il faut remonter à une époque antérieure pour trouver son origine. Il est plus plausible que cette recette populaire ait été transmise de manière orale de génération en génération bien avant. Ce qui explique son absence de trace dans les livres anciens de recettes.

La bisciola, également appelée panificca en dialecte, représente le panettone de la tradition de Valtellina, le dessert incontournable pendant les fêtes de fin d’année. C’est un pain brioché riche et généreux avec une saveur rustique, élaboré avec de la levure de bière et agrémenté de figues, de raisins secs et de noix, offrant une douceur caractéristique et un croustillant irrésistible. Facile et ancrée dans la tradition, il se savoure aussi bien froide que tiède, parfait pour conclure un repas festif et se marie harmonieusement avec la grappa, comme le veut la coutume, ou en accompagnement d’un bon café.

En Valteline, on évoque la bisciola, ou plutôt la « bisciöla« , le panettone de la Valteline, mais aussi le « Pan de fiche » et le « Panun de Natal« . Tous sont des desserts typiques de la Valteline très similaires les uns aux autres avec des ingrédients tels que des noix, des raisins secs et des figues.

Ce dessert est une sorte de petit panettone, très savoureux et riche en arômes de la Valteline. La pâte est réalisée en mélangeant de la farine blanche, de la farine de sarrasin ou de seigle, des œufs, du beurre, de la levure. Le tout est ensuite enrichi de raisins secs, de figues séchées et de fruits secs.

La farine de blé assure la structure de la pâte et la farine de sarrasin confère à la bisciola un goût robuste, complété par la douceur des raisins secs et des figues séchées. Le miel d’acacia apporte une touche sucrée délicate, tandis que le beurre contribue à la richesse de la pâte. Les noix et les fruits secs ajoutent des morceaux croquants et des saveurs variées, créant une expérience sensorielle unique.

Avec une teneur calorique élevée, la bisciola libère à chaque bouchée les arômes authentiques de la Valtellina.

Sa composition, riche et équilibrée, mêle habilement des ingrédients tels que les farines, les noix, les figues, les raisins secs, les pignons de pin, le sucre, le beurre et la levure de bière.

Sa texture moelleuse résulte d’une parfaite harmonie de farines, de beurre et de levure de bière, sublimée par l’ajout de morceaux tendres et croquants de fruits secs et de noix. Cette diversité de textures crée une symphonie sensorielle et offre une expérience gustative inoubliable.

Son goût, véritable danse de saveurs en bouche, évoque un équilibre délicat entre la douceur des fruits secs et du sucre, ainsi que la robustesse des noix.

Les particularités de la bisciola résident dans sa forme emblématique, façonnée en un long rouleau. Traditionnellement associée aux festivités, ce pain brioché peut être savouré tout au long de l’année. Son lien indissoluble avec le vin rouge local témoigne de l’importance capitale des produits régionaux, renforçant ainsi son authenticité et son ancrage profond dans la culture locale.

Si des questions surgissent, des erreurs sont détectées, ou si vous désirez apporter un complément ou une remarque, n’hésitez pas à utiliser l’espace de commentaires, situé tout en bas de l’article.

Et maintenant, place à la magie de la recette !

Bonne dégustation.

SOMMAIRE
Temps de réalisation Ustensiles Ingrédients Organisation Étapes de réalisation Conseils Guides complémentaires Références

Durées de réalisation

• Préparation : 15 min
• Pétrissage au robot : 10 min
• Pétrissage à la main : 20 min
• Pointage : 1 heure
• Apprêt : 1 heure
• Cuisson : 40 à 45 minutes

Ustensiles

• Un robot pétrin
• Une corne
• Un cul de poule (ou un saladier)
• Des petits récipients
• Un torchon
• Une plaque et du papier cuisson
• Un four
• Une grille

Ingrédients

• 400 g de farine de sarrasin (ou de seigle)
• 100 g de farine blanche de blé, T45, T55 ou T65
• 60 g de sucre
• 1,5 sachet de levure de boulanger
• 1 pincée de sel
• 250 g de lait végétal (ou de l’eau)
• 40 g de sirop d’agave
• 100 g d’huile végétale neutre
• 250 g de raisins secs
• 250 g de figues séchées hachées
• 250 g de noix ou autres fruits secs (amandes, noisettes, pignons de pin, pistaches)
• De l’eau

Remarque : certains ingrédients diffèrent de la recette originale et sont remplacés par des produits similaires.

Organisation

Avant de vous lancer, deux conseils pour mieux vous organiser et gagner du temps :

• Préparez tous vos ustensiles ;
• Pesez vos ingrédients, si nécessaire, pour être prêt·e à les ajouter au bon moment.

Préparation de la bisciola

Tout d’abord, faites tremper les raisins secs et les figues, si elles ne sont pas moelleuses, dans de l’eau tiède pendant au moins une heure. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un petit verre de grappa à l’eau.

Dans un cul de poule, mélangez tous les ingrédients secs : farines, levure de boulanger, sel, sucre.

Ajoutez ensuite le lait végétal, le sirop d’agave et l’huile végétale neutre. Vous pouvez remplacer le lait par de l’eau. La Basciola sera moins moelleuse.

Pressez les fruits trempés, hachez-les grossièrement et ajoutez-les au mélange.

Hachez grossièrement les fruits secs et ajoutez-les au mélange.

Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène, ferme et non collante. Mettez-la dans le cul de poule recouvert d’un torchon humide et laissez-la doubler de volume dans un endroit chaud, environ 25 °C, à l’abri des courants d’air.

Dégazez la pâte et transférez-la sur un plan de travail fariné. Divisez-la en deux et façonnez deux longs rouleaux, comme une bûche.

Déposez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laissez-les lever dans un endroit entre 20 et 25 °C pendant une heure environ. Les deux rouleaux doivent doubler de volume.

Grignez les pains en forme de croix (X).

Enfournez à 200 °C pendant 15 minutes. Puis baissez la température à 180 °C et poursuivez encore 15 minutes. Enfin, poursuivez à 150 °C pendant 10 minutes.

Sortez la plaque de cuisson, laissez ressuer la bisciola quelques minutes dessus, puis basculez-la sur une grille pour qu’elle refroidisse complètement avant de la saupoudrer de sucre glace, la découper en tranches et de la déguster.

Conseils

Suivez ces conseils pour des résultats constants et délicieux.

Conservation.

Gardez le pain dans un endroit frais et sec, à l’abri de l’air, de préférence dans un sac en tissu. Évitez de le mettre au réfrigérateur, car cela peut le dessécher. Si votre pain est au levain, il se conservera plus longtemps. Pour éviter qu’il ne ramollisse à l’humidité et pour garder sa croûte croquante, soyez gourmand et consommez-les dans la journée. Ou congelez-le.

Durées de réalisation.

Les durées de fermentation (pointage et apprêt) dépendent de la température ambiante, du taux d’humidité et des quantités de levure de boulanger ou de levain. Suivez les temps de pousse indiqués dans les recettes, mais soyez flexible en fonction de la température ambiante. La fermentation dépend principalement de la chaleur.

La durée de cuisson est donnée à titre indicatif et dépend de votre four et du type de chaleur (statique ou tournante).

Les durées de pétrissage dépendent de votre robot ou de votre technique manuelle, et de la qualité de la farine.

Hydratation.

La quantité d’eau dépend de la capacité d’absorption de la farine utilisée. À chaque réalisation d’une recette, ajustez la quantité d’eau en fonction de la farine utilisée et prenez des notes. Si la pâte est trop collante, réduisez la quantité d’eau lors de la prochaine tentative.

Levures de boulanger.

Pour la levure sèche de boulanger, suivez les indications de la recette ou mélangez-la avec les ingrédients secs.

Pour la levure déshydratée active de boulanger, suivez les indications de la recette. Le cas échéant, délayez-la dans un peu d’eau tiède, laissez-la se dissoudre et buller légèrement puis ajoutez-la en même temps que les ingrédients liquides.

L’équivalence est de 1 gramme de levure sèche pour 1 gramme de levure déshydratée active.

Pour la levure fraiche de boulanger, suivez les indications de la recette. Le cas échéant, délayez-la dans un peu d’eau tiède, laissez-la se dissoudre et buller légèrement puis ajoutez-la en même temps que les ingrédients liquides.

L’équivalence est de 1 gramme de levure sèche pour 3 grammes de levure fraiche.

Mesures.

Soyez assez précis et utilisez une balance pour mesurer les ingrédients, cela garantit la cohérence des résultats.

Réseau.

Le réseau de gluten est obtenu par l’activité fermentaire et l’activité enzymatique naturelle de la farine, boostée par une température tiède de la pâte (27 à 28 °C), et non par un pétrissage moyen/long et énergique. Misez sur la température et non sur un pétrissage énergique.

Températures.

La température de base est une notion facile, mais indispensable à maîtriser pour augmenter les chances de réussite de votre pain.

La température du lait ou de l’eau doit être appropriée, généralement autour de 25-30 °C. L’eau trop chaude peut tuer les levures, tandis que l’eau trop froide n’activera pas les levures. Le contrôle de la température est essentiel pour une fermentation réussie.

Guides complémentaires

Chaque étape du processus de panification est minutieusement présentée pour vous guider.

La température de base est une notion simple et indispensable à comprendre. Découvrez les explications détaillées sur la mystérieuse température de base.

Le vocabulaire spécifique de la boulangerie est clairement expliqué dans le lexique autour du pain.

Bibliographie

Crédits.

Photos de La Mie Végétale.

Références.

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Sources.

Cette recette de la bisciola est issue d’un mix entre diverses recettes de blogs italiens.

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