Avez-vous déjà goûté le granipain, ce fabuleux pain aux multiples graines ? Il sent tellement bon à la sortie du four, les graines torréfiées lui donnent un goût incomparable, le levain lui apporte une légère acidité.
Son point fort ? Riche en graines, le granipain apporte une importante source de fibres, de minéraux, d’acides gras essentiels et de glucides lents. Autant dire des nutriments indispensables pour le bon fonctionnement du corps.
Ce pain à l’ancienne revient en force sur nos tables pour régaler nos papilles et sustenter notre appétit, principalement grâce à Christian Rémésy, ancien directeur de recherche à l’Inrae, qui défend un « pain à haute valeur nutritionnelle », panifié au levain naturel et enrichi en graines.
Essayez cette recette sans attendre. Vous vous rendrez compte qu’elle est simple et vous allez immédiatement l’adopter tellement le résultat donne des pains au goût incomparable. Variez les céréales, légumineuses et oléagineux et vous allez créer une infinité de variétés de pains. Et dites-moi en commentaire si vous l’avez apprécié et quelle variante vous avez préparé.
Si vous avez des questions, si vous trouvez une erreur, utilisez l’espace de commentaires, tout en bas de l’article.
Place à la recette !
Bonne réalisation.
| SOMMAIRE |
|---|
| Temps de réalisation Ingrédients Ustensiles Températures Organisation Étapes de réalisation Astuces Compléments Bibliographie |
Temps de réalisation
- Préparation : 10 min
- Préfermentation : 18 h
- Pétrissage au robot : 2 min
- Pétrissage à la main : 5-10 min
- Repos : 30 min
- Pointage : 3 à 4 h
- Apprêt : 1 h
- Cuisson : 40 min
Ingrédients
Mélange de graines
- 200 g de graines, par exemple :
- 80 g de céréales et pseudo céréales (blé, grand épeautre, engrain, seigle, orge, avoine, sarrasin, millet…)
- 80 g de légumineuses (pois verts, pois chiches, lentilles vertes-corail-beluga, haricots azuki…)
- 40 g de graines oléagineuses (lin brun, lin doré, tournesol, courge, cameline, chanvre, sésame, pavot…)
- 2 à 4 g de levain naturel rafraichi
- 400 g d’eau
Pétrissée
- 800 g de farine T65
- 600 g de levain multigraines
- 350 g d’eau
- 10 g de sel
Ustensiles
- Un robot pétrin
- Une corne
- Un thermomètre
- Un cul de poule (ou un saladier)
- Un torchon
- Une lame de boulanger
- Une plaque et du papier cuisson
- Un four
- Une grille
Températures
Température de base : 72 °C
La température de base est une température de référence correspondant à la somme de températures ci-dessous. Cette formule permet de déduire la température de l’eau.
| T° base = T° ambiante + T° farine + T° eau = 72 °C 👇 T° eau = T° base – (T° ambiante + T° farine) |
En général, la température de la farine est à la température ambiante. Déduisez 2 fois la température ambiante de la température de base et vous obtenez la température de l’eau.
| T° eau = 72 °C – (T° ambiante + T° farine) |
Organisation
Avant de vous lancer, deux conseils pour mieux vous organiser et gagner du temps :
- Préparez tous vos ustensiles ;
- Pesez vos ingrédients, si nécessaire.
Préparation du levain multigraines
Broyez toutes les graines. Puis ajoutez le levain et l’eau. Et mélangez.
Laissez fermenter 18 heures à 18 °C.
Préparation du pain multigraines
Frasage & pétrissage.
Frasez tous les ingrédients, environ 1 min à vitesse lente.
Laissez reposer 30 minutes (temps de latence).
Pétrissez 2 minutes vitesse lente.
Pointage.
Laissez reposer entre 3 et 4 heures à 25 °C, sous un torchon légèrement humide, avec un rabat possible au bout d’1 heure.
Façonnage & apprêt.
Façonnez de la forme de votre choix, suivi d’un apprêt de 1 heure.
Cuisson.
Après le préchauffage du four, cuisez les pains environ 40 minutes à 250 °C dans un four à chaleur statique préalablement préchauffé.
Astuces
Conservation.
Grâce au levain, les pains se conservent environ 3 jours à l’abri de l’air. Pour éviter qu’ils ne ramollissent à l’humidité et pour garder leur croûte croquante, consommez-les dans les 24 heures ou congelez-les.
Levain.
Vous pouvez utiliser du levain dur ou du levain liquide, du levain de blé ou du levain de seigle, peu importe, trouvez le levain qui vous convient le mieux pour réaliser ces brioches.
Réseau.
Le réseau de gluten est obtenu par l’activité fermentaire et l’activité enzymatique naturelle de la farine, boostée par une température tiède de la pâte (27 à 28 °C), et non par un pétrissage moyen/long et énergique.
Temps de réalisation.
Le temps de cuisson est donné à titre indicatif et dépend de votre four et du type de chaleur (statique ou tournante).
Les temps de pétrissage sont donnés à titre indicatif et dépendent de votre robot et de la qualité de la farine.
Les temps de pousse (pointage et apprêt) sont donnés à titre indicatif et dépendent de la température ambiante, du taux d’humidité et des quantités de levure de boulanger ou de levain.
Compléments
Le levain de A à Z, avec des astuces et recettes pour lui donner naissance, l’entretenir et l’utiliser, détaillé dans le dossier spécial levain maison.
Le vocabulaire spécifique de la boulangerie, expliqué dans le lexique du boulanger.
Toutes les recettes et techniques de Christian Rémésy.
Bibliographie
Crédits.
Photos de Christian Rémésy.
Références.
Sources.
La recette du granipain est extraite du livre Sauvons le pain. Boulangers, citoyens, amorçons la révolution nutritionnelle du pain – Christian Rémésy, 2008.
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