Une recette originale pour faire manger de la betterave rouge à vos proches sans qu’ils s’aperçoivent tout de suite qu’un légume se cache dans la composition !
Ce pain sucré légèrement terreux peut se déguster, à l’apéritif ou en entrée, pour accompagner des radis et du beurre.
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Place à la recette !
Bonne réalisation.
| SOMMAIRE |
|---|
| Temps de réalisation Ustensiles Ingrédients Températures Organisation Étapes de réalisation Fiche recette à imprimer Astuces Compléments Bibliographie |
Temps de réalisation
- Préparation : 10 min
- Pétrissage au robot : 10 min
- Pétrissage à la main : 25-30 min
- Pointage : 2 h
- Détente : 30 min
- Apprêt : 1 h – 1 h 30
- Cuisson : 40 min
Ustensiles
- Un robot pour pétrir
- Une corne
- Un thermomètre
- Un cul de poule (ou un saladier)
- Un torchon
- Une lame de boulanger
- Une plaque et du papier cuisson
- Un verre d’eau et un pinceau
- Une plaque et du papier cuisson
- Un four
- Une grille
Ingrédients pour 4 pains
- 1 000 g de farine semi-complète T80
- 300 g de levain dur
- 18 g de sel
- 400 g d’eau
- 400 g de purée de betterave cuite
- 100 g de graines de sésame
Températures
Température de base : 70 °C
La température de base est une température de référence correspondant à la somme de températures ci-dessous. Cette formule permet de déduire la température de l’eau.
| T° base = T° ambiante + T° farine + T° eau = 70 °C 👇 T° eau = T° base – (T° ambiante + T° farine) |
En général, la température de la farine est à la température ambiante. Déduisez 2 fois la température ambiante de la température de base et vous obtenez la température de l’eau.
| T° eau = 70 °C – (T° ambiante + T° farine) |
Organisation
Avant de vous lancer, deux conseils pour mieux vous organiser et gagner du temps :
- Préparez tous vos ustensiles ;
- Pesez vos ingrédients, si nécessaire.
Faire légèrement torréfier le sésame pour plus de saveurs.
Placer tous les ingrédients dans le pétrin et pétrir 8 min sur la 1re vitesse, puis 2 min en 2e vitesse.
Pointage 2 h en masse, puis division.
Détente 30 min.
Façonnage, apprêt de 1h à 1h30.
Cuire au four à 240°C pendant 40 min.
Fiche recette à imprimer
(Bientôt à disposition)
Astuces
Conservation.
Grâce au levain, les pains se conservent environ 3 jours à l’abri de l’air. Pour éviter qu’ils ne ramollissent à l’humidité et pour garder leur croûte croquante, consommez-les dans les 24 heures ou congelez-les.
Levain.
Vous pouvez utiliser du levain dur ou du levain liquide, du levain de blé ou du levain de seigle, peu importe, trouvez le levain qui vous convient le mieux pour réaliser ces brioches.
Réseau.
Le réseau de gluten est obtenu par l’activité fermentaire et l’activité enzymatique naturelle de la farine, boostée par une température tiède de la pâte (27 à 28 °C), et non par un pétrissage moyen/long et énergique.
Temps de réalisation.
Le temps de cuisson est donné à titre indicatif et dépend de votre four et du type de chaleur (statique ou tournante).
Les temps de pétrissage sont donnés à titre indicatif et dépendent de votre robot et de la qualité de la farine.
Les temps de pousse (pointage et apprêt) sont donnés à titre indicatif et dépendent de la température ambiante, du taux d’humidité et des quantités de levure de boulanger ou de levain.
Compléments
Le levain de A à Z, avec des astuces et recettes pour lui donner naissance, l’entretenir et l’utiliser, détaillé dans le dossier spécial levain maison.
La méthode Respectus Panis® détaillée dans le dossier spécial Respectus Panis®.
Le vocabulaire spécifique de la boulangerie, expliqué dans le lexique du boulanger.
Toutes les étapes de la panification détaillées.
Les explications pour comprendre la température de base.
Bibliographie
Crédits.
Photos de la brewlangerie.
Références.
Sources.
Une recette proposée par La brewlangerie, Toulouse
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