La recette de la ciabatta au levain (Italie)

La ciabatta est un pain blanc originaire d’Italie. Elle est confectionnée à partir d’une pâte à base de farine de blé, de levain liquide et d’huile d’olive, façonnée en rectangle et au taux d’humidité supérieur aux autres pains.

Sa croûte est très fine et tendre, sa mie alvéolée, elle goûte l’huile d’olive et elle est très légèrement acidulée.

Pour réaliser cette recette, j’ai adapté celle du livre « Les meilleures recettes de pain autour du monde », initialement préparée avec de la levure de boulanger. Je la trouve inratable, entre autre, parce qu’il n’y a pas de coup de lame à donner (ce qui est un geste très technique en boulange) et que sa croute reste lisse.

Si vous avez des questions, si vous trouvez une erreur, utilisez l’espace de commentaires, tout en bas de l’article.

Place à la recette !

Bonne réalisation.

SOMMAIRE
Temps de réalisation Ustensiles Ingrédients Températures Organisation Étapes de réalisation Fiche recette à imprimer Astuces Compléments Bibliographie

Temps de réalisation

• Préparation : 30 min
• Pétrissage au robot : 9 min
• Pétrissage à la main : 20 min
• Repos : 15 min
• Pointage : 6 h
• Détente : 15 min
• Apprêt : 1 h
• Cuisson : 50 min

Ingrédients

• 450 g de farine de blé T65
• 325 g d’eau tiède à 20-25 °C
• 100 g de levain liquide rafraichi
• 4 càs d’huile d’olive vierge extra
• 6 g de sel de mer

(*) càs : cuillère à soupe.

Ustensiles

• Un robot pour pétrir
• Un cul de poule (ou un saladier)
• Une corne
• Un thermomètre
• Un torchon
• Une lame de boulanger
• Une plaque et du papier cuisson
• Un pinceau et un verre d’eau
• Un four
• Une grille

Températures

Température de base : non mentionnée

La température de base est une température de référence correspondant à la somme de températures ci-dessous. Cette formule permet de déduire la température de l’eau.

T° base = T° ambiante + T° farine + T° eau = 72 °C 👇 T° eau = T° base – (T° ambiante + T° farine)

En général, la température de la farine est à la température ambiante. Déduisez 2 fois la température ambiante de la température de base et vous obtenez la température de l’eau.

T° eau = 72 °C – (T° ambiante + T° farine)

Organisation

Avant de vous lancer, deux conseils pour mieux vous organiser et gagner du temps :

• Préparez tous vos ustensiles ;
• Pesez vos ingrédients, si nécessaire.

Préparation du pain multigraines

Étape 1 : Pétrissage de la pâte à pain au robot

Dans la cuve, versez la farine, l’eau, le levain liquide, l’huile d’olive et le sel.

Mélangez pendant 3-4 minutes à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte se détache de la paroi de la cuve.

Laissez reposer 15 minutes.

Puis mélangez pendant 4-5 minutes à vitesse plus élevée (faible-moyenne) jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique et lisse.

Étape 1 (bis) : Pétrissage de la pâte à pain à la main

Si vous n’avez pas de robot, versez la farine sur le plan de travail (ou dans un saladier) et faites un large puits.

Versez-y la moitié de l’eau, le levain liquide, l’huile d’olive et le sel.

Mélangez à l’intérieur du puits, versez le reste de l’eau et malaxez jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée.

Pétrissez pendant 5-10 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache u plan de travail.

Laissez reposer 15 minutes.

Pétrissez ensuite la pâte en la rabattant énergiquement pendant 5-10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.

Étape 2 : Pousses et façonnage

Formez une boule et posez-la dans un saladier.

Couvrez avec un chiffon et laissez lever jusqu’à doubler de volume. Environ 6 heures en fonction de la température ambiante. Dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air. C’est ce qu’on appelle le pointage.

Fleurez le plan de travail avec de la farine. Déposez le pâton et pressez-le délicatement pour chasser les grosses bulles d’air.

Laissez-le se détendre pendant 15 minutes.

Façonnez un pain plat et rectangulaire. Saupoudrez-le de farine sur le dessus et les côtés. Recouvrez d’un torchon et laissez lever environ 1 heure. C’est ce qu’on appelle l’apprêt.

Étape 3 : Cuisson de la ciabatta

Préchauffez le four à 220 °C, si possible, en chaleur statique.

Disposez le pain plat sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et enfournez pendant 10 minutes.

Baissez la température du four à 180 °C et poursuivez la cuisson 40 minutes jusqu’à ce que le pain soit bien doré et qu’il sonne creux lorsqu’on tapote sa base.

Laissez tiédir légèrement sur la plaque puis laissez refroidir complètement sur une grille.

Résumé de la recette

• Mélanger tous les ingrédients, pétrir 2 fois avec un repos de 15 minutes (détente).
• Laisser reposer 6 heures (pointage).
• Façonner délicatement un pain plat.
• Laisser lever 1 heure (apprêt).
• Préchauffez le four à 220 °C (chaleur statique).
• Cuire 10 minutes.
• Baisser à 180 °C, poursuivre la cuisson 40 minutes.
• Laissez refroidir sur une grille.

Fiche recette à imprimer

(Bientôt à disposition)

Astuces

Conservation.

Grâce au levain, les pains se conservent environ 3 jours à l’abri de l’air. Pour éviter qu’ils ne ramollissent à l’humidité et pour garder leur croûte croquante, consommez-les dans les 24 heures ou congelez-les.

Levain.

Vous pouvez utiliser du levain dur ou du levain liquide, du levain de blé ou du levain de seigle, peu importe, trouvez le levain qui vous convient le mieux pour réaliser ces brioches.

Réseau.

Le réseau de gluten est obtenu par l’activité fermentaire et l’activité enzymatique naturelle de la farine, boostée par une température tiède de la pâte (27 à 28 °C), et non par un pétrissage moyen/long et énergique.

Temps de réalisation.

Le temps de cuisson est donné à titre indicatif et dépend de votre four et du type de chaleur (statique ou tournante).

Les temps de pétrissage sont donnés à titre indicatif et dépendent de votre robot et de la qualité de la farine.

Les temps de pousse (pointage et apprêt) sont donnés à titre indicatif et dépendent de la température ambiante, du taux d’humidité et des quantités de levure de boulanger ou de levain.

Compléments

Le levain de A à Z, avec des astuces et recettes pour lui donner naissance, l’entretenir et l’utiliser, détaillé dans le dossier spécial levain maison.

La méthode Respectus Panis® détaillée dans le dossier spécial Respectus Panis®.

Le vocabulaire spécifique de la boulangerie, expliqué dans le lexique du boulanger.

Bibliographie

Crédits.

Photos de Christian Rémésy.

Références.

L’histoire de la ciabatta, un pain redécouvert par un pilote automobile italien reconverti, sur Wikipédia.

Sources.

La recette de la ciabatta est extraite de l’indispensable livre « Les meilleures recettes de pain autour du monde », aux éditions Marabout (2015)..

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